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3 de set. de 2016

ATIVIDADE DE POLIFENOLOXIDASE EM MAÇA

Um problema existente do processamento mínimo de frutas e hortaliças é a significativa possibilidade que estas têm de sofrer escurecimento enzimático. Este ocorre principalmente após situações desfavoráveis causadas pelo ambiente permitindo o contato entre a enzima polifenoloxidase (PFO) e os substratos fenólicos gerando alterações indesejáveis na cor, sabor e aroma dos vegetais resultando na maioria dos casos em produtos com má aparência  e estes geralmente são rejeitados pelos consumidores.  Por outro lado, a PFO funções positivas como desenvolvimento do sabor e cor dos alimentos como, por exemplo, do chá preto, diminuição do amargor e adstringência dos produtos do cacau e formação de aldeídos de aminoácidos. (SANTOS, 2009)
As polifenoloxidases (PFO) fazem parte de um grande grupo de enzimas conhecidas como oxidorredutases, que oxidam fenóis a o-quinonas na presença de oxigênio molecular. Os compostos fenólicos, substratos da PFO, são sintetizados no retículo endoplasmático por uma sequência de reações iniciadas pela enzima felilalanina amônia-liase na via dos fenilpropanóides.  Uma vez formados estes compostos são glicosilados e expulsos através de vesículas formadas pela membrana do retículo endoplasmático. (SANTOS, 2009)
Essas vesículas são os veículos pelos quais os compostos fenólicos são transportados ao vacúolo (onde ocorre em maior quantidade) e à parede celular.  A PFO é encontrada nos plastídios em tecidos saudáveis e somente na degeneração ou em tecido desgastados ela ocorre livre no citoplasma, levando a rápida oxidação de fenóis e consequente produção de pigmentos escuros. (SANTOS, 2009)
No centro ativo da polifenoloxidases existem dois íons Cu+, cujos campos de ligação contêm dois resíduos de histidina cada um. Seguindo mecanismo ordenado, a enzima liga primeiro o oxigênio e depois o monofenol, com formacção de compostos intermediários. Mudança de valência dos íons cobre (Cu+ a Cu2+) provoca a formação de complexo enzima-substrato, no qual a ligação O – O fica tão polarizada que ocorre a hidroxilação, seguida da formação de um o-difenol. A oxidação do o-difenol a o-quinona termina o ciclo. As quinonas são compostos amarelados, instáveis e reativos que podem: reagir entre si formando polímeros com alta massa molecular de cor escura, denominados melaninas; formar complexos com aminoácidos ou proteínas; e oxidar compostos com baixo potencial de oxidoredução (SILVA, ROSA, VILAS BOAS,2009).

Existem diversos estudos em busca de maneiras para impedir essa reação, utilizando a temperatura, modificação da atmosfera, agentes químicos, irradiação, modificação genética. Na pratica realizada analisou-se apenas os agentes químicos, dentre eles: Agentes redutores ou antioxidantes, Agentes quelantes e sais e a sacarose. 

REFERÊNCIAS

SANTOS, IZABELLA RODRIGUES.Escurecimento enzimático em frutos:Polifenoloxidase de atemóia (Annona cherimola Mill. X Annona squamosa L.).
Disponível em: Acessado em: 13 nov 2013.

SILVA, M. V.; ROSA, C. I. L. F.; VILAS BOAS, E. V. B. Conceitos e métodos de controle do escurecimento enzimático no processamento mínimo de frutas e hortaliças. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 27, n. 1, p. 83-96, 2009.
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